Registrera livsmedelsverksamhet

En livsmedelsanläggning ska vara utformad så det går att hålla en god hygien. Livsmedel ska förvaras och hanteras så att de skyddas från smuts, mikroorganismer, gifter och andra främmande ämnen. För att åstadkomma detta måste livsmedelslokalen och dess utrustning vara anpassad efter verksamhetens storlek och den typ av livsmedelshantering som bedrivs.

Lagkrav

I bilaga II till EG-förordning 852/2004 finns lagkrav om livsmedelslokaler, inredning och utrustning. Lagkraven sammanfattas nedan.

För vissa sektorer inom livsmedelsbranschen finns ytterligare regler för lokal och utrustning som gäller utöver de grundläggande kraven. Det gäller exempelvis industriella anläggningar som styckningsanläggningar och mejerier. Mer information om regler om utformning och utrustning finns på Livsmedelsverkets webbplats.

Tätt, slätt och lätt att göra rent

En livsmedelslokal ska vara lätt att rengöra. Det gäller för alla ytor inom livsmedelslokalen; golv, väggar (inklusive dörrar och fönster), tak, inredning och utrustning. Genom att ha ytor som är täta och släta underlättas rengöring samtidigt som skadedjur förhindras att få tillträde till lokalen. Det är viktigt att inredning och utrustning placeras så att smuts inte samlas i svårrengjorda utrymmen. Exempelvis bör bänkar och skåp stå placerade tätt mot vägg eller vara konstruerade så att det lätt går att göra rent under och bakom inredningen.

Lämpliga material

Lokalen med tillhörande inredning och utrustning ska kunna hållas ren och i gott skick så att inte livsmedel kan förorenas av exempelvis smuts, mögel, och bakterier. För att åstadkomma detta krävs släta och tvättbara ytor som består av korrosionsbeständigt och giftfritt material. I utrymmen där livsmedel hanteras måste materialet kunna tåla fukt, nötning, avtorkning och, i behövliga fall, även desinficering. Lämpliga material för livsmedelshantering kan till exempel vara rostfritt stål, kakel och klinker. Tänk på att obehandlat trä är olämpligt i livsmedelslokaler eftersom det är svårt att hålla rent.

Skadedjursäkert

Lokalen måste hållas tät så att det inte finns hål och springor där skadedjur kan ta sig in. Dörrar ska sluta tätt, rördragningar ska vara tätade och öppna dörrar och fönster ska förses med insektsnät. Se också till att avfallsutrymme är skadedjursäkrat. Husdjur får inte förekomma i utrymmen där livsmedel hanteras.

Bra flöde

Flödet av varor, disk, personal med mera genom en livsmedelslokal ska vara sådant att livsmedel skyddas från att förorenas. Korsande flöden ska undvikas, det vill säga att det som är smutsigt inte ska riskera att komma i kontakt med det som är rent. Till exempel bör inte transportpallar, ytteremballage eller smutsig disk föras igenom rena utrymmen eftersom livsmedel då kan förorenas. På motsvarande sätt bör oförpackade livsmedel inte transporteras genom diskrum och andra orena utrymmen. Personal ska inte heller behöva gå igenom beredningsutrymme för att kunna byta om till rena arbetskläder.

Förvaring

Tillräckligt med förvaringsutrymmen ska finnas för den verksamhet som bedrivs så att livsmedelshanteringen kan skötas på ett hygieniskt sätt. Det innebär bland annat att det ska finnas tillräckligt med kyl - och frysutrymmen, förvaringshyllor, torrförråd och andra typer av lagerutrymmen. Golvförvaring bör alltid undvikas, använd istället trallar eller backar försedda med hjul. Städutrustning eller kemikalier (till exempel rengöringsmedel) ska förvaras i särskilda utrymmen. I butiker ska hanteringen av returflaskor ske i separat utrymme.

Separering av livsmedel

Olika livsmedel behöver ofta förvaras och hanteras åtskiljda för att förhindra att de förorenas. Olika förvaringsutrymmen kan därför behövas för olika typer av livsmedel, exempelvis bör råa och tillagade livsmedel, oförpackade och förpackade produkter, liksom kall och varm mat, hållas isär. Vid hanteringen krävs att det finns tillräckligt antal arbetsbänkar och skärbrädor för att kunna separera olika typer av livsmedel, till exempel en arbetsbänk avsedd för att skära sallad och en annan för kötthantering, alternativt att detta separeras i tid med ordentlig rengöring emellan. Sköljning av livsmedel ska göras i avsedda hoar, som i normalfallet ska vara placerade skiljt från handtvättsställ. Vid hantering av vissa livsmedel, exempelvis jordiga grönsaker eller rotfrukter, kan separata utrymmen krävas, alternativt att denna hantering separeras i tid.

Handtvättsställ

Det ska vara lätt för personalen att kunna tvätta händerna. Därför krävs det tillräckligt med handtvättsställ i närheten där livsmedel hanteras. Handtvättsställen bör vara utrustade med flytande tvål och pappershanddukar.

Ventilation

Det är viktigt att det finns ett bra ventilationssystem i lokalen som är dimensionerat efter den verksamhet som bedrivs. Det innebär att ventilationen med tillhörande utrustning (exempelvis fläktar och filter) ska ha tillräcklig kapacitet och funktion för att kunna förhindra kondensbildning, mögeltillväxt eller att livsmedel kontamineras av förorenad luft. Om livsmedel ska tillagas behöver luften ledas bort från livsmedelslokalen för att förhindra problem med matos, fukt och mögelangrepp, exempelvis genom att stekbord, ugnar med mera förses med ventilationskåpa som är ansluten till fläktstyrd imkanal. Tänk också på att filter och annan ventilationsutrustning behöver underhållas och rengöras för att fungera som tänkt.

Belysning

Det ska finnas en god belysning i lokalen. Tänk på att förse lampor med kåpor eller splitterskydd för att förhindra att glas hamnar i livsmedel.

Vatten och avlopp

Vatten som används vid livsmedelshantering ska hålla dricksvattenkvalitet, vilket även gäller för is. I berednings- och diskutrymme bör det finnas golvbrunnar/-rännor, försedda med vattenlås och galler. Har du dricksvatten från egen brunn ska detta även ingå i din egenkontroll.

Fettavskiljare

De flesta livsmedelslokaler måste ha en fettavskiljare installerad. För att undvika påverkan på livsmedel ska fettavskiljare placeras i separat utrymme väl avskilt från hantering och förvaring av livsmedel. Tömning får inte ske genom utrymmen där livsmedel bereds eller förvaras.

Inspektörerna på miljö- och byggförvaltningen använder Livsmedelsverkets vägledning för offentlig kontroll. Vägledningen är indelad i 15 kontrollområden. Vid en kontroll kan ett eller flera områden kontrolleras. För vart och ett av de kontrollerade områdena bedömer inspektören om verksamheten uppfyller lagstiftningen eller om det finns någon avvikelse. Om du vill läsa mer så hittar du information på Livsmedelsverkets webbplats.

Kontrollmyndigheternas uppdrag och uppgifter

Livsmedelslagstiftningens syfte är att skydda konsumenterna så att de inte blir sjuka eller lurade av maten de äter. Reglerna är utformade så att den inre marknaden och den fria rörligheten ska fungera och skyddas. Kontrollmyndigheternas jobb syftar till att reglerna följs.

Kontroller genom inspektion, revision och provtagning

Den offentliga kontrollen kan utföras på olika sätt. De tre huvudtyperna är inspektion, revision samt provtagning och analys.

• Inspektion är den vanligaste kontrollmetoden och sker nästan alltid oanmäld. Vid inspektionen går inspektören igenom delar av verksamhetens livsmedelshantering och kontrollerar hur väl rutinerna i egenkontrollen följs och dokumenteras. Inspektören tittar runt och ställer frågor.
• Revision sker normalt föranmält och innebär att en större genomgång görs av verksamheten med fokus på rutiner och dokumentation.
• Provtagning och analys fungerar främst som stöd till inspektioner och utförs för att kontrollera om livsmedel är säkra att äta eller att innehållet stämmer med märkningen. Oftast görs provtagning i samband med projekt eller utredning av misstänkt matförgiftning.

Hur ofta blir det besök?

Hur ofta vi besöker din anläggning beror på hur stor och hur riskfylld verksamheten är.

Kontroll av livsmedelsföretagare sker enligt en fastställd kontrollplan. Uppföljande kontroll genomföras när resultat från kontroll visat att livsmedelsföretagaren inte följt reglerna i lagstiftningen, när avvikelser konstaterats.

Kontroll ska även genomföras när information finns som ger anledning att misstänka att reglerna inte följs. Det kan till exempel handla om tips och klagomål.

Kontrollrapporten

Efter utförd kontroll upprättas en skriftlig kontrollrapport som skickas till dig.

Vid avvikelser

Om vi bedömer att regler inte följs så beskriver vi det i rapporten och hur vi kommer följa upp att avvikelsen åtgärdas.

Inga avvikelser

Ärendet avslutas och därefter skickas en faktura för kontrolltiden.

Vad händer sen?

Om du har synpunkter på vår bedömning eller annat innehåll i rapporten så är det viktigt att vi får reda på det. Ert yttrande kan påverka den vidare handläggningen av ärendet, till exempel om vi behöver fatta beslut om åtgärdskrav. Det kan också påverka vår planering av kontrollen hos er, och er kontrollavgift. Dessutom är kontrollresultatet offentligt, det vill säga att det lämnas ut på begäran.

Uppföljning

Om bristerna inte åtgärdats vid uppföljningen, eller om avvikelserna är så pass allvarliga att det föreligger stor risk för människors hälsa, kan det bli aktuellt med sanktionsåtgärder. Nedan följer exempel på olika sanktioner:

• Föreläggande om åtgärder innebär att företaget åläggs att åtgärda konstaterade brister inom en viss tid. Föreläggandet kan förenas med vite; det betyder att om man inte gjort åtgärderna inom den förelagda tiden måste man betala en straffavgift.
• Förbud mot delar av verksamheten innebär att företaget förbjuds viss typ av livsmedelshantering, exempelvis nedkylning.
• Förbud mot utsläppande på marknaden kan bli aktuellt om företaget säljer produkter som är märkta på fel sätt eller livsmedel som är otjänliga.
• Att stänga hela eller delar av verksamheten under lämplig tidsperiod kan bli aktuellt om en omfattande rengöring eller renovering behöver utföras.